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包丁【創業110年】【堺包丁】刺身包丁 〔 柳刃包丁 〕 本焼白 〔 安来鋼 白鋼三鋼 〕 240mm 母の日 jk_h

Item Number 25

●サイズ：刃渡り240mm ●鋼：日立安来鋼白鋼3号 ●柄：八角水牛口輪柄 主に刺身を造るのにてきしています。

細長く、薄い片刃が付いている為、引き切りをする刺身に使用します。

切り後の繊維を傷付けない口当たりは、刺身包丁でしか出すことができません。

魚や鳥などの固い骨を切るのには必ず出刃包丁を使用して下さい。

こちらの包丁は機械で研ぐのではなく、私が1本、1本手で研いで仕上げています。

ご注文後、再度手研ぎしてから出荷しますので、ご購入後すぐに使っていただけます。

本焼は刃が硬いので大変研ぎにくい包丁です。

ご自信の技量にもよりますが、霞（かすみ）を自由に使いこなしてから本焼を求め、それぞれの長所を生かし、必要に応じて併用されると良いと思います。

当店をご利用いただいている料理人の方も本焼、霞をうまく併用しています。

当店は明治33年創業で100年以上の歴史があります。

堺包丁は出来上がるまで鍛冶・研ぎ専門の職人が30以上の工程を手作りで作っています。

価格は少し高くなりますが、10年以上は安心して使っていただける包丁です。

出荷前には私が手研ぎを行い、チェックをしていますので切れ味には絶対の自信があります。

包丁の事は何でも聞いて下さい。

本焼（ほんやき）　とは・・・ 全て鋼（炭素含有率が0.9〜1.2％）で作った全鋼の最高級和包丁です。

一度研いで刃がつくと長時間切れとまらず、切った時の刃離れがよく切断面が綺麗に切れると言われています。

本焼は焼入れの熱処理後の歪み取りが不可能になるので、刃身全体に焼き土や砥粉を厚く塗り、刃線に近い部分は薄く残します。

つまり刃の部分だけを堅く焼入れします。

この焼入れ方法が日本刀の焼入れと似ているので、刀の焼入れ法、 すなわち本焼の名の由来だろうと言われています。

けっして、本物の焼が入っているからという意味ではありません。

一般的に本焼といわれる包丁は本焼白シリーズの事を指します！ （料理人の間では本焼を使いこなしてこそ一人前と言われています。

） 白鋼三号（しろはがねさんごう）を使用 白鋼の焼入れは熟練した職人でも難しい鋼です！合金成分が含まれていないぶん焼入れがむつかしい素材で、 焼入れの効果が出る温度帯が非常に狭く、最適な温度から急冷しなければ完全な焼入れにならず、 堅さがでません。

ですが、鍛冶職人の手によって正確に焼入れが出来れば、 他の鋼に負けない硬度と粘り強さが得られ、切れ味の良い優れた包丁にすることができます。

当店の鍛冶職人は堺でも指折りな職人で、白鋼も絶妙のタイミングで焼入れが出来るので、 カミソリのような切れ味の包丁にすることができます！ お手入れは青鋼のようにむつかしくありません。

砥石で鋭利な刃が付きやすいです。

焼入れ・焼き戻し（やきいれ・やきもどし） 包丁の切れ味（堅さ、粘り）は焼入れ、焼きもどしで決まります！ 白鋼の焼入れは難しく鍛冶職人の腕が問われます。

ですが、そのだけに職人の腕がふるえる鋼です。

約800度の炉に入れて焼き、水で急冷します。

この作業で鋼が堅くなります。

次に約150〜200度で熱して粘りを出し、ゆっくり冷まします。

これを焼き戻しといいます。

この作業が包丁の良し悪しを決めています。

当店では堺の 伝統工芸氏 が最高に良い瞬間を身体で覚えています。

堅さ、粘りのバランスは絶妙です。

職人によると「いい焼きは水の音でわある」、「焼き戻しは一秒遅れたら商品にならん」と言います。

火の温度は目、焼きは音で聞くなど、目、耳、鼻・・・など五感を全て使って作っています。

八角水牛柄（はちかくすいぎゅうえ） 良く切れる包丁には長時間握っても疲れない柄が欠かせません！ この柄は八角になっている為、長時間握っても疲れにくい作りになっています。

また、口輪部分が、水牛の角でできている為、使い込むほどに指の跡ができ自分の手に馴染む柄です。

当店は柄造り専門の職人が機械ではなく、1本、1本手作業で作成しています。

最終仕上げ　手研（てとぎ） 5つの砥石（最後は#8000）を使い手研ぎで仕上げています！ 最終仕上げの段階で歪（ひずみ）があれば歪を取り、粒度が違う5つの砥石を使い裏押しをして仕上げています。

本来、刃物専門店では、お買い上げ頂いた時にこの作業を行います。

当店では製造工程でこの作業が入っているので、ご購入後すぐに使って頂けます（お値段もそのままです） この工程をしているかしていないかで、次回研ぎにかかる時間が全然違います。

当店ではお客様に次回研いで頂くときに簡単に研げるようにこの工程には力を入れて行っています。

当店をご利用いただいているお客様も實光の包丁は購入後のメンテナンスが簡単だと言われています。

その言葉を聞くと私もキッチリと仕上げようと作業を行っています。

今後も、もっといい仕上げは無いかと研究しながら頑張って行きますので、是非当店の包丁をよろしくお願いいたします。

Item Number 25

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Shop Name ショップ 明治33年創業 本気の切味 實光包丁
Price 商品価格 78,540円（税込み）

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